Oppskrifter

Salting av Sild

Nedlegging av sild krever nøyaktighet og kjølig oppbevaringsplass.

Det er ikke lett å få god spekesild, men det er kanskje verdt et forsøk. Sild som skal saltes bør være fet og forholdsvis stor. Silda må være av beste kvalitet. Det er viktig at den blir holdt kjølig og fuktig til den kommer i salt. Sol- og vindtørket sild gir et dårlig produkt. Silda må heller ikke ha vært utsatt for frost. Først ganer vi silda, det vil si at vi tar ut gjellene eller tar ut et stykke mellom gjellelokket og brystfinnene. Dette gjør vi så hurtig som mulig etter fangst for å få blodet ut av silda. Salter vi sild uten å gane den blir den lett svart langs benet fordi blodet ikke er fjernet.

Hvis det er åte i silda eller hvis den har stor rogn eller melke, bør vi også magedra silda. Melken kan sitte som en propp og forårsaker sent saltopptak med påfølgende surhet langs ryggbenet. Magedra vil si å trekke ut magesekk og tarmer. Sild som er ganet og magedratt blir mere holdbar. Silda vaskes i kaldt vann og legges i saltlake natten over. Til 5 liter vann tar vi 1 kg salt. Når silda ligger i denne laken trekkes en god det blod ut av den. Vi tar silda opp og lar laken renne godt av. Skyll silda i kaldt vann, så en er sikker på at blodig lake er fjernet. Nå er silda ferdig til å legges i butt eller spann. Sild er ømfintlig når det gjelder å ta til seg lukt og smak. Godt rengjorte saltekar er en betingelse for å få god vare. Spekesild og kryddersild behandles på samme mate før de legges i butt.

Spekesild (skarpsaltet sild)

4 kg sild, ca. 1 kg salt, helst grovt, (2 ss farin)

Vær oppmerksom på at mager og vannholdig sild trenger mere salt enn fet sild.

Legg et godt saltlag i bunnen av butt eller spann. Legg sild

som er behandlet som nevnt ovenfor tett inntil hverandre med buken opp og hode og spor vekselvis. Sukker gjør silda mere «rund», men også mindre holdbar. Vil en bruke sukker blander en sukker og salt.

En kan legge flere lag med sild og salt vekselvis.

Det skal alltid være salt øverst.

La silda stå kjølig noen timer, kanskje natten over. Det har da dannet seg lake i butten, men en må slå på mere lake før en legger lokk på.

Hvis silda er fet og været er varmt er det ikke heldig å la den stå lenge uten lake. Fettet i silda vil når det kommer i berøring med salt og luft, straks begynne å harskne. Tilsett lake med en gang tønnene er fullsaltet så en hindrer at luften kommer til silda og derved unngår harskning. Silda får mykere konsistens. En bør bruke 24 graders lake. Det er bra å legge litt press på silda slik at den holdes under laken. Til slutt legges et tett lokk på. Etter et par dager snur en butten med bunnen i været slik at saltet blir jevnt fordelt.

Legger en silda ned i tønner skal en rulle tønna en halv omgang over, for at salt og lake fordeler seg jevnt. Med jevne mellomrom bør en snu på butt eller tønne. Salt sild må stå kjølig og ikke utsettes for regn, sol eller varme. En må hele tiden følge med slik at laken ikke renner ut av butten.

Den beste temperatur er 4-6 grader C. Etter 6-8 uker er silda ferdig. Se videre under «Oppbevaring av salt sild».

Lettsaltet spekesild

4 kg sild 5 liter vann Lake: (2 ss farin) 1 kg salt

Rør sammen laken, la den stå en tid så saltet er helt oppløst. Silda behandles som nevnt under «Salting av sild». Når saltlaken er rent godt av silda legges den ned i tønne, butt eller spann, tett sammen med buken opp og hode mot spor. Legg flere lag, slå laken over silda, legg lett press på og godt lokk over. Når silda ligger tett tar det tid før laken trenger ned til alle lag. Etter 1-2 døgn bør en derfor etterfylle saltlake. Hele tiden må en passe på at laken står over silda. For å laken godt fordelt må en snu butten på hodet eller rulle tønna en halv omgang over. Dette må en gjøre med jevne mellomrom. Silda bør stå kjølig, ved 4-6 grader C. Den må ikke utsettes for regn, sol eller sterk varme. Lakesaltet sild er raskere moden enn tørrsaltet. Den er ferdig etter 3-4 uker.

Kryddersild 3 kg sild 1 ts kanel ca. 1/2 kg salt 1 ts ingefær 200 g sukker 1 ts timian 1 ss sort pepper 2 ss sandel 1 ss allehånde, grovknust 1/2 ts humle 2 ts nellik 10-12 laurbærblad (kan sløyf’es)

Terje Miljeteig skriver i en e-post til meg: Har endelig funnet ein nettbutikk som selger rød sandel. (Pluss masse annet)   arnika A/S Norges Naturmedisinsentral A/S P.B. 529 Brakerøya 3002 Drammen Tlf.: 32240550. Fax: 32240551.

 

En skjærer hodet av silda og trekker innvoller ut. Legg den i saltlake som fortalt under «Salting av sild». Behandle den videre som beskrevet i dette avsnitt. Bland salt, sukker og krydder, snu silda i blandingen og legg en del av blandingen i bunnen av butt eller spann. Legg silda tett inntil hverandre med buken opp og hode og spor vekselvis. Legg sild og salt-sukker og krydderblanding lagvis. Det skal være saltblanding øverst. La butten stå noen timer, eventuelt natten over før en legger tett lokk på. Hvis det ikke har dannet seg tilstrekkelig lake må vi nå fylle på lake før vi legger lokket på. For kryddersild bruker vi 20-22 graders lake, se side 2. Slå tett lokk på og la silda stå kjølig ved 4-6 grader C. Etter et par dager snur vi butt eller spann med bunnen i været eller vi ruller tønna en halv omgang over. Salt-sukker og krydder løses da lettere og fordeler seg jevnt. Vi bør se på silda en gang i mellom. Særlig er det viktig at den ligger under lake.

Med jevne mellomrom må vi også snu butt eller spann. Silda skal være ferdig etter ca. 2 måneder.

Sandel gir silda en rødlig farge, man kan være vanskelig å få kjøpt.

Det er enkelte krydderfirmaer som selger ferdigblandet krydder til kryddersild. En kan også kjøpe ferdig salt- og sukkerblanding.

Matjessild

Hollenderne var de første som markedsførte matjessild. Matjes betyr på hollandsk jomfru. Det er en ikke kjønnsmoden sild som legges ned til matjessild.

Matjessilda er ikke så salt som spekesild, derfor er det en fordel å fryse silda og tine den igjen før salting. Best er det å velge jevnstore sild av god kvalitet. En ganer og magedrar silda som fortalt under avsnittet «Salting av sild», og behandler den videre som nevnt i samme avsnitt. En snur hver sild i salt og legger den lagvis med salt i butt, som spekesild. Bruk ca. 800 g salt til 5 kg sild. En lar silda stå tørrsaltet noen timer og slår så på en saltlake på 12-15 grader salt . Snu butt eller spann minst en gang pr. uke slik at saltet fordeler seg jevnt. Silda bør stå kjølig, ved 4-6 grader C. Den er ferdig etter 3-4 uker.

Oppbevaring av salt sild

Ferdig saltet sild bør står mørkt og kjølig, og ikke utsettes for regn, sol eller varme.

Den beste oppbevaringstemperatur er 1-4 grader C.

En bør derfor ikke salte ned sild før været er blitt tilstrekkelig kjølig om høsten.

Rør på butten en gang i mellom og se etter at silda har det godt. Kanskje må vi fylle på lake? Sild som ligger over laken blir «lakebrent», det vil si at den blir harsk. Fettet som danner seg øverst i butten har lett for å harskne. Når vi har begynt å ta av en butt legger vi papirhåndkle øverst i butten. Dette vil trekke til seg fettet. Vi legger på nytt papirhåndkle hver gang vi tar sild fra butten. Et lite press over silda holder den under laken. Pass alltid på å bruke tett lokk under lagringstiden.

(Kilde: Opplysningsutvalget for fisk)